WildeKeule

Zubereitung

1. Die küchenfertige Keule eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen, rundum salzen und pfeffern.
2. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und grob würfeln. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
3. Butterschmalz im Bräter stark erhitzen und die Keule von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und mit den Speckscheiben belegen.
4. Das Gemüse im Bräter anrösten, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Fond, Wacholder, Lorbeer und Kräuter zugeben.
5. Die Keule in den Bräter setzen und mit geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden im Ofen schmoren. Alle 30 Minuten mit dem Sud beschöpfen, nach einer Stunde einmal wenden.
6. Die letzten 20 Minuten ohne Deckel garen, damit die Kruste Farbe bekommt. Die Keule ist fertig bei einer Kerntemperatur von 70–75 °C. Herausnehmen, in Alufolie schlagen und 10 Minuten ruhen lassen.
7. Den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen, Preiselbeeren und Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer eine dickere Sauce mag, bindet mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke.
8. Das Fleisch am Knochen entlang auslösen, quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

Dazu passen Semmelknödel oder Spätzle, Rotkraut und ein Löffel Preiselbeeren.